IL LIEVITO MADRE IN PANIFICAZIONE! Verranno affrontati molti temi tra cui: La farina; come gestirla e quale usare per esaltare al massimo il profumo del grano. La gestione del LIEVITO MADRE: I vari rinfreschi, quando farli e come farli La gestione di un lievito in crema e solido L’impasto con metodo indiretto (BIGA, POOLISH E […]
Il profumo del grano: La pizza Gourmet
La Pizza Gourmet Un impasto altamente digeribile ed estremamente versatile lo si può produrre anche a casa? E’ possibile cuocerlo in un normale forno di casa a 250 gradi? La risposta è si. Facile da preparare, ma sopratutto in breve tempo, esaltando al massimo i profumi del grano, e mantenendo un elevata digeribilità. Come? Iscriviti […]
Corso Pratico/Amatoriale di Pizza e Pane
LUNEDI 28 e,MARTEDI 29, MAGGIO 2018. Verranno affrontati vari temi tra cui: Le tipologie di farine e il loro corretto utilizzo La gestione del LIEVITO DI BIRRA La gestione del LIEVITO MADRE L’impasto con metodo diretto ed indiretto La creazione di una ricetta personalizzata La Pizza “Semi – Integrale” Il pane come “Una volta” Le […]
Margherita DOP “Tipo Napoli”
Impasto: 100% lievito Madre, 75% idratazione Farina: Blend di farine, tipo 0 – tipo 1 + un idrolisi a freddo di Petra 9 Lievitazione: Riposo in massa 24 ore, staglio, formo, lievita dalle 3 alle 7 ore massimo. Peso 270g Cottura: 2 minuti, forno a Legna, fiamma alta come da tradizione partenopea Ingredienti: Fior di […]
Culatello DOP e Burrata
Impasto: 100% lievito Madre, 75% idratazione Farina: Blend di farine, tipo 0 – tipo 1 + un idrolisi a freddo di Petra 9 Lievitazione: Riposo in massa 24 ore, staglio, formo, lievita dalle 3 alle 7 ore massimo. Peso 270g Cottura: Forno elettrico 5 minuti a 380° C Ingredienti: Pomodoro pelato DOP, Pomodori confit (HOMEMADE), […]
Pala
Impasto: Lievitazione mista, 78% idratazione Farina: Farina tipo 1 + un idrolisi a freddo di Petra 9 Lievitazione: Riposo in massa 4 ore, staglio, formo, lievita dalle 3 alle 7 ore massimo. Peso 900g Cottura: Forno elettrico 10 minuti a 280° C, rigenero sucessivo Ingredienti: Bufala di Battipaglia, confit di picadilly, Crudo Parma 24 mesi, […]
La classica sempre buona “bassa”
Impasto: Lievitazione mista, 65% idratazione Farina: Blend di farine, tipo 0 – tipo 1 + un idrolisi a freddo di Petra 9 Lievitazione: Riposo in massa 24/36 ore, staglio, formo, lievita dalle 3 alle 7 ore massimo. Peso 180g Cottura: Forno elettrico 5 minuti a 380° C oppure per una maggiore doratura forno a legna […]
Scarola
Impasto: 100% lievito Madre, 75% idratazione Farina: Blend di farine, tipo 0 – tipo 1 – integrale, + un idrolisi a freddo di Petra 9 Lievitazione: Riposo in massa 24 ore, staglio, formo, lievita dalle 3 alle 7 ore massimo. Peso 270g Cottura: 2 minuti, forno a Legna, fiamma alta come da tradizione partenopea Ingredienti: […]
Il Padellino
Impasto: 100% lievito Madre, 100% biga, 70/75% idratazione Farina: Blend di farine, tipo 0 – tipo 1 – integrale, Lievitazione: 16 ore in biga, staglio, formo, breve lievitazione, stesura e riposo in teglino per almeno 1 ora Cottura: Vapore forzato, 3 step: 110° – 130°- rigenero a secco Ingredienti: Scarola croccante, BRIE’ DE MEAUX AOC, […]